Anna Górecka-Tuteja

Potrawy i dania Wielkanocne na tradycyjnym polskim stole obfitują w składniki niepolecane dla osób z chorobą refluksową przełyku. Dania Wielkanocne są pełne tłustych potraw, kwaśnych dań zaprawianych mocno czosnkiem, chrzanem i pieprzem. Trudno wyobrazić sobie śniadanie wielkanocne bez żuru, barszczu białego czy zupy chrzanowej. Tradycyjna wędlina taka jak biała kiełbasa, przygotowana nawet w wersji light, czyli w wersji drobiowej, nie może obejść się bez czosnku i pieprzu. Inne tradycyjne  wędliny takie jak szynka  wieprzowa, kiełbasa wiejska czy pasztety są zbyt tłuste i ciężkie dla osób z refluksem. Mazurki wielkanocne z ciasta kruchego, tradycyjne serniki z dużą ilością masła, są również niepolecane dla reflukserów.

Czego należy unikać w czasie Wielkanocy:

Kwaśnego- rezygnujemy z żuru wielkanocnego, barszczu białego, zupy chrzanowej. Unikamy marynowanych przetworów takich jak śledzie marynowane czy marynowane i kiszone warzywa.

Tłustego- unikamy tłustego mięsa i wędlin wieprzowych, kiełbasy wiejskiej i białej, pasztetów, wędzonych wędlin.

Dodatków takich jak czosnek, cebula, szczypiorek, chrzan, musztarda, majonez, tłusta śmietana. 

Unikamy niektórych technik kulinarnych- przede wszystkim smażenia, pieczenia w odkrytym naczyniu.

Unikamy picia alkoholu, napojów gazowanych, napojów z owoców cytrusowych, kawy, mocnej herbaty, herbaty miętowej i z melisy.

Co możemy jeść w czasie Wielkanocy:

Mięsa i wędliny – drobiowe- z kurczaka, indyka, z chudej wołowiny, cielęciny.  Dopuszczalne są chude wędliny wieprzowe. 

Ryby i owoce morza- szczególnie chude ryby takie jak dorsz, sola, sandacz, okoń, pstrąg, w niewielkich ilościach ryby tłuste takie jak łosoś czy halibut.

Jajka- polecane dla osób z refluksem, ale w formie gotowanej na twardo, na miękko,  w koszulce, faszerowane.

Sałatki z warzyw i owoców zalecanych dla reflukserów na bazie sałaty zielonej, szpinaku, buraka, dyni, cukinii, brokuła, selera naciowego, awokado, kukurydzy, marchewki i pietruszki.

Słodkości- polecane są babki drożdżowe z ograniczoną ilością cukru, babki biszkoptowe. 

Zalecane techniki kulinarne- gotowanie, gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie, polecane pod szczelnym przykryciem lub w rękawie. 

Możemy pić słabe herbaty ziołowe z wyjątkiem miętowej, herbaty owocowe, wodę mineralną niegazowaną, szczególnie polecana jest woda alkaliczna.

Rezygnujemy z: cebuli i czosnku…

W diecie przeciwrefluksowej nie można spożywać niektórych warzyw, owoców i przypraw, które nadają dużej atrakcyjności i smaku potrawom. Dla niektórych osób są to ulubione składniki, bez których nie mogą sobie wyobrazić przyrządzenia dania. Cebula, szalotki, por- to ulubione dodatki do większości potraw, które nadają smak i aromat potrawom. Większość przepisów rozpoczyna się od polecania posiekania cebuli , a następnie zeszklenia jej na tłuszczu.

Podobnie jest z czosnkiem. Ta roślina  z rodziny cebulowatych jest wyjątkowo atrakcyjna smakowo. Dodana nawet w niewielkiej ilości do potrawy zawsze podniesie jej walory. Kolejny atrakcyjny składnik zabroniony w diecie przeciwrefluksowej to cytryna i inne cytrusy.

…cytrusów, pomidorów i pikantnych przypraw.

Cytrusy praktyczne całkowicie wyparły nasze rodzinne składniki służące do zakwaszania potraw, nieco łagodniejsze w swej kwasowości takie jak agrest, jabłka czy rabarbar. Plasterek cytryny położony na talerzu już poprawia atrakcyjność wizualną dania i sprawia ze nabieramy ochoty do jedzenia.

Podobnie sprawa ma się z niepolecanymi dla reflukserów pomidorami. Dla wielu osób to ulubione warzywa zarówno w formie surowej jak i przetworzonej. Można wspomnieć jeszcze o innych zabronionych w diecie przeciwrefluksowej pikantnych przyprawach takich jak pieprz, chili, ostra papryka. Potrawy posypane gruboziarnistym pieprzem nabierają atrakcyjnego wyglądu i w sposób podświadomy zwiększają wydzielanie soków żołądkowych. Wydawałoby się, że taka drobna sprawa, a potrafi czasem zmienić nasze nastawienie  do posiłku.

Rezygnujemy także z kiszonych i marynowanych dodatków.

Generalnie kwaśne potrawy są dla reflukserów przeciwskazane, w związku z tym nie mogą sobie pozwolić na super kwaśne przysmaki takie jak ogórki kiszone, kiszona kapusta lub przetwory marynowane w occie. Posiłki zakwaszane cytryną są też zabronione.

Jak zatem podkreślić smak i aromat?

Jak zatem poprawić smak, aromat i wygląd potraw w diecie przeciwrefluksowej, tak aby  nabrać chęci do codziennego jej stosowania? Oto kilka porad i trików:

1. Zamiast dodatku cebuli i czosnku- możemy używać praktycznie wszystkich ziół z wyjątkiem mięty, melisy i czosnku niedźwiedziego. Można je używać do marynowania mięs, do zapiekania warzyw i mięs, ryb i owoców morza a przede wszystkim w formie surowej, w postaci całych gałązek, liści lub posiekanej.
2. Liście sałat, takich jak rukola, roszponka, radiccio czy liście szpinaku mogą służyć do dodania do potraw lub posypania z wierzchu.
3. Niektóre osoby mogą dobrze tolerować delikatne zakwaszenie posiłków poprzez niewielki dodatek jabłek, agrestu, rabarbaru, śliwek czy porzeczek. 
4. Zamiast używania pieprzu do posypywania potraw możemy użyć: gruboziarnistej soli, suszonych ziół, sezamu białego lub czarnego, czarnuszki, siemienia lnianego.
5. Posypywać dania możemy ziarnami- słonecznikowymi, dyniowymi, płatkami owsianymi. 
6. Posypujemy  posiekanymi orzechami laskowymi, włoskimi.