Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Reflukserzy w czasach Konstytucji 3 maja 1791 roku….

Co jedli twórcy Konstytucji 3 Maja? Stanisław August Poniatowski zrobił coś bardzo dobrego dla reflukserów. A ściślej, jego kucharz, Paweł  Tremo (Paul Tremeau), który mógł wyglądać tak, jak na załączonym portrecie. To on doprowadził do zerwania z sarmackim obżarstwem, gigantycznymi rozmiarami posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Prawdę powiedziawszy nasi rodacy wcześniej szli raczej na ilość niż na jakość…

Stół staropolski charakteryzował się […] ostrością, pikantnością i tłustością
potraw. O resztę walorów smakowych niewiele dbano, większą wagę przywiązywano do ilości niż do jakości jedzenia.

Kuchowicz, 1975: 27

potrawy polskie to przede wszystkim potrawy ostro doprawione, palące
w smaku, o zmienionym przez przyprawy kolorze […]. Obok palącego smaku
wyróżniał je także intensywny zapach wynikający z mieszania razem
wielu przypraw i dodatków oraz nienaturalny kolor.

Dumanowski, 2009a: 62

Naczelną zasadą było przekonanie, że smak wykwintny to smak zmieniony,

jak najbardziej odległy od naturalnego smaku produktu.

Dumanowski, 2009b: 37

Charakterystyczne dla kuchni staropolskiej było upodobanie w smakach
ostrych, kwaśnych i słonych, skłonność do używania znacznej ilości przypraw,
cebuli, ogórków i kapusty kiszonej.

Turnau, 1969: 140

Wielkim uznaniem cieszyły się octy, chrzan, musztarda, lubiano szafran,
pieprz. Istotną cechą polskiej kuchni było nagminne używanie czosnku
i cebuli. Lubowano się też w ostrych marynatach, kiszonej kapuście, kiszonych
ogórkach (uchodziły one za przysmak narodowy). Wszystkie te dodatki
nadawały potrawom smak, który raził podniebienia cudzoziemców […].
Tendencja do osiągnięcia kwaśnego, ostrego smaku potraw występowała na
przestrzeni zarówno XVI jak i XVIII wieku.

Kuchowicz, 1975: 23

Paul Tremo, zgodnie z gustami i temperamentem swego królewskiego pracodawcy, stworzył w Polsce wzorzec kuchni pozornie prostej, lekkiej i wykwintnej. Na  słynnych obiadach czwartkowych, ograniczono ilość wszechobecnych wcześniej ostrych przypraw, będących dotąd znakiem rozpoznawczym barokowej kuchni polskiej.
A jak wiadomo w refluksie należy jeść posiłki małe lecz często i unikać tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych. Wyeliminować trzeba czosnek i cebulę.
O tym, jakich przypraw unikać i czym je zastąpić pisałam w tekście o atrakcyjności potraw>

Tremo serwował np. duszoną baraninę, jedno z ulubionych dań króla. O wyższości duszenia i gotowania nad innymi technikami kulinarnymi reflukserzy doskonale wiedzą. Sam król dawał znakomity przykład umiaru, z napitków wybierając… wodę! (reflukserzy powinni ją popijać pomiędzy posiłkami, a nie podczas). To właśnie za czasów Poniatowskiego pojawiła się w Polsce świadomość dobrego i złego odżywania.

Królewski kuchmistrz zamieścił w swym zbiorze wiele przepisów z repertuaru kuchni polskiej: szczupaka po polsku, flaki po polsku, kapłona po polsku, barszcz klarowny z buraków i barszcz zabielany. Wpływy kuchni francuskiej reprezentują zupa francuska à la bourgeois, potrawa z kaczki po francusku i boeuf à la mode.

W dziele Tremo oba typy kuchni nie są już swym przeciwstawieniem i przenikają się już nawzajem. W potrawach „polskich”, nawiązujących do dawnego stylu sarmackiego ostre przyprawy występują w niewielkich już ilościach, prawie całkowicie porzucono szafran, dodawano mniej octu i nie łączono już smaków kwaśnych i słodkich. O occie pisałam już, że może doprowadzić do uszkodzenia przełyku (krążą plotki o tym jakoby rzekomo picie go pomagało na refluks).
Jeśli chodzi o zakwaszanie, to przy refluksie należy go unikać – dieta powinna być niskotłusta i niskokwaśna.

Należy także pamiętać o jedzeniu bez pośpiechu i bez nerwów. Ale to ostatnie 229 lat temu, w dniu uchwalania Konstytucji, mogło być niełatwe…

„Ustawa 3 maja nie zdołała odwrócić już rozbiorów, uratować niepodległości narodu, uratowała go wszakże pod względem wewnętrznej naprawy, uratowała od wiecznej zakały. Z zapałem powitał ją cały naród i po dziś dzień jest ona jedynym węzłem rozszarpanej Polski” pisał dwa wieki temu na emigracji po powstaniu listopadowym Janusz Woronicz.

Fot. Wikimedia commons, Starszy mężczyzna niosący głowiznę (Paweł Tremo (1733-1810), kucharz królewski?) ze zbiorów Muzeum Narodowego w Warszawie.

Źródła:
Informacje o Pawle Tremo zaczerpnęłam z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (Pasaż Wiedzy)
https://www.wilanow-palac.pl/kuchmistrz_krola_stasia.html

Cytaty pochodzą z interesującego studium leksykalno-semantycznego „Zmysł smaku” Barbary Mitrengi. Za autorką:

Kuchowicz Z., 1975: Stoły pańskie i chudopacholskie. W: Idem: Obyczaje staropolskie

XVII–XVIII wieku. Łodź, s. 14–59.

Dumanowski J., 2009a: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. [Monumenta

Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 1]. Warszawa, s. 13–70.

Dumanowski J., 2009b: Staropolskie książki kucharskie. „Mowią Wieki”, nr 12 (599),

s. 36–40.

Turnau I., 1969: Pożywienie. Luksus możnych – obżarstwo i smakoszostwo. W: A. Bardecka,

I. Turnau: Życie codzienne w Warszawie okresu Oświecenia. Warszawa,

s. 139–158

https://dzieje.pl/aktualnosci/konstytucja-3-maja-najwazniejsza-z-konstytucji

http://cyfrowe.mnw.art.pl/dmuseion/docmetadata?id=4233

Może ci się spodobać również

Brak komentarzy

Zostaw komentarz