Co jedli twórcy Konstytucji 3 Maja? Stanisław
August Poniatowski zrobił coś bardzo dobrego dla reflukserów. A ściślej, jego
kucharz, Paweł Tremo (Paul
Tremeau), który mógł wyglądać tak, jak na załączonym portrecie. To on
doprowadził do zerwania z sarmackim obżarstwem,
gigantycznymi rozmiarami posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Prawdę
powiedziawszy nasi rodacy wcześniej szli raczej na ilość niż na jakość…
Stół staropolski charakteryzował się […] ostrością,
pikantnością i tłustością
potraw. O resztę walorów smakowych niewiele
dbano, większą wagę przywiązywano do
ilości niż do jakości jedzenia.
Kuchowicz, 1975: 27
potrawy polskie to przede wszystkim potrawy ostro doprawione,
palące
w smaku, o zmienionym przez przyprawy kolorze
[…]. Obok palącego smaku
wyróżniał je także intensywny zapach wynikający
z mieszania razem
wielu przypraw i dodatków oraz nienaturalny
kolor.
Dumanowski, 2009a: 62
Naczelną zasadą było przekonanie, że smak wykwintny to smak zmieniony,
jak najbardziej odległy od naturalnego smaku
produktu.
Dumanowski, 2009b: 37
Charakterystyczne dla kuchni
staropolskiej było upodobanie w smakach
ostrych, kwaśnych i słonych, skłonność do
używania znacznej ilości przypraw,
cebuli, ogórków i kapusty kiszonej.
Turnau, 1969: 140
Wielkim uznaniem cieszyły się octy,
chrzan, musztarda, lubiano szafran,
pieprz. Istotną cechą polskiej kuchni było
nagminne używanie czosnku
i cebuli. Lubowano się też w ostrych marynatach,
kiszonej kapuście, kiszonych
ogórkach (uchodziły one za przysmak narodowy). Wszystkie
te dodatki
nadawały potrawom smak, który raził podniebienia
cudzoziemców […].
Tendencja do osiągnięcia kwaśnego, ostrego smaku
potraw występowała na
przestrzeni zarówno XVI jak i XVIII wieku.
Kuchowicz, 1975: 23
Paul Tremo, zgodnie z gustami i temperamentem
swego królewskiego pracodawcy, stworzył w Polsce wzorzec kuchni pozornie
prostej, lekkiej i wykwintnej. Na
słynnych obiadach czwartkowych, ograniczono ilość wszechobecnych
wcześniej ostrych przypraw, będących dotąd znakiem rozpoznawczym barokowej
kuchni polskiej.
A jak wiadomo w refluksie należy jeść posiłki małe lecz często i unikać
tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych. Wyeliminować trzeba czosnek i cebulę.
O tym, jakich przypraw unikać i czym je zastąpić pisałam w tekście o
atrakcyjności potraw>
Tremo serwował np. duszoną baraninę, jedno z ulubionych dań króla. O wyższości
duszenia i gotowania nad innymi technikami kulinarnymi reflukserzy doskonale
wiedzą. Sam król dawał znakomity przykład umiaru, z napitków wybierając… wodę!
(reflukserzy powinni ją popijać pomiędzy posiłkami, a nie podczas). To właśnie za
czasów Poniatowskiego pojawiła się w Polsce świadomość dobrego i złego
odżywania.
Królewski kuchmistrz zamieścił w swym
zbiorze wiele przepisów z repertuaru kuchni polskiej: szczupaka po polsku,
flaki po polsku, kapłona po polsku, barszcz klarowny z buraków i barszcz
zabielany. Wpływy kuchni francuskiej reprezentują zupa francuska à la bourgeois,
potrawa z kaczki po francusku i boeuf à la mode.
W dziele Tremo oba typy kuchni nie są już swym przeciwstawieniem i przenikają
się już nawzajem. W potrawach „polskich”, nawiązujących do dawnego stylu
sarmackiego ostre przyprawy występują w niewielkich już ilościach, prawie
całkowicie porzucono szafran, dodawano mniej octu i nie łączono już smaków
kwaśnych i słodkich. O occie pisałam już, że może doprowadzić do uszkodzenia
przełyku (krążą plotki o tym jakoby rzekomo picie go pomagało na refluks).
Jeśli chodzi o zakwaszanie, to przy refluksie należy go unikać – dieta powinna
być niskotłusta i niskokwaśna.
Należy także pamiętać o jedzeniu bez pośpiechu i bez nerwów. Ale to ostatnie 229
lat temu, w dniu uchwalania Konstytucji, mogło być niełatwe…
„Ustawa 3 maja nie zdołała odwrócić już rozbiorów, uratować
niepodległości narodu, uratowała go wszakże pod względem wewnętrznej naprawy,
uratowała od wiecznej zakały. Z zapałem powitał ją cały naród i po dziś dzień
jest ona jedynym węzłem rozszarpanej Polski” pisał dwa wieki temu na emigracji
po powstaniu listopadowym Janusz Woronicz.
Fot. Wikimedia commons, Starszy mężczyzna niosący głowiznę (Paweł Tremo (1733-1810),
kucharz królewski?) ze zbiorów Muzeum Narodowego w Warszawie.
Źródła:
Informacje o Pawle Tremo zaczerpnęłam z Muzeum Pałacu
Króla Jana III w Wilanowie (Pasaż Wiedzy)
https://www.wilanow-palac.pl/kuchmistrz_krola_stasia.html
Cytaty pochodzą z interesującego studium
leksykalno-semantycznego „Zmysł smaku” Barbary Mitrengi. Za autorką:
Kuchowicz
Z., 1975: Stoły
pańskie i chudopacholskie. W:
Idem: Obyczaje
staropolskie
XVII–XVIII wieku. Łodź, s. 14–59.
Dumanowski J., 2009a: „Compendium
ferculorum” Stanisława Czernieckiego. [Monumenta
Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 1]. Warszawa, s. 13–70.
Dumanowski
J., 2009b: Staropolskie
książki kucharskie.
„Mowią Wieki”, nr 12 (599),
s. 36–40.
Turnau I., 1969: Pożywienie. Luksus możnych – obżarstwo i smakoszostwo. W: A. Bardecka,
I. Turnau: Życie codzienne w Warszawie okresu Oświecenia. Warszawa,
s. 139–158
https://dzieje.pl/aktualnosci/konstytucja-3-maja-najwazniejsza-z-konstytucji
http://cyfrowe.mnw.art.pl/dmuseion/docmetadata?id=4233