Marta Galas

Przy aktualnym pędzie życia szukamy rozwiązań, które ułatwią gotowanie i skrócą czas spędzony w kuchni, a potrawy będą dalej pełnowartościowe. Zatapiając się w uliczki ze sprzętem AGD odkryłam kilka ciekawych propozycji, oto one:

parowar – perfekcyjne urządzenie, gdzie w jednym czasie jesteśmy w stanie przygotować cały obiad. Dzięki piramidowej konstrukcji możemy każdy produkt ugotować, nie brudząc przy tym wszystkich garnków. Produkty zachowują swoje wartości odżywcze oraz walory smakowe, doprawione naturalnymi ziołami, będą stanowić podstawę diety. Idealnie nadaje się zarówno do warzyw, jak i mięs czy ryb.

szybkowar – urządzenie wykorzystujące wytworzone ciśnienie, powstałe na skutek podniesienia temperatury, w szczelnie zamkniętym garnku. Sprawdzi się idealnie, gdy w ciągu kilku minut musimy ugotować fasolkę szparagową czy ziemniaki dla wygłodniałej rodziny. Pamiętaj, że w trakcie gotowanie nie jesteśmy w stanie spróbować potrawy, ani dodać składników. Dlatego początkowe gotowanie może być trudne, z użyciem techniki prób i błędów, ale na pewno przyniesie nam wymierne korzyści, w momencie, gdy zależy nam na czasie. W takim urządzeniu przygotujemy dowolne warzywa, mięsa, zupy, gulasze, a nawet domowe dżemy. Gotowanie w szybkowarze zachowuje większość składników odżywczych, soli mineralnych i witamin.

wolnowar – przeciwieństwo szybkowaru, tutaj nasze potrawy traktowane są niskimi temperaturami, ale za to przez dłuższy czas. W taki sposób możemy w warunkach domowych uzyskać potrawy sous-vide, gdzie aromat i smak jest intensywny, a konsystencja np. mięs, równa się z tymi przygotowanymi przez profesjonalnych kucharzy. Urządzenie mogą pokochać osoby które lubią dania jednogarnkowe (gulasze, potrawki, zupy i wywary). Nie brudzimy innych sprzętów i równocześnie jesteśmy w stanie ciągle kontrolować smak. Potrawy nie przypalają się, więc można nastawiać gotowanie w nocy lub w trakcie innych absorbujących czynności. Wolnowar dzięki niskim temperaturom pozwala zachować więcej składników odżywczych w przygotowywanym posiłku.

thermomix – urządzenie wielofunkcyjne, które łączy w sobie wiele niezbędnych urządzeń i przyrządów. Posiada element grzejny, silnik do mieszania i miksowania oraz wagę. Posiada przystawkę do gotowania na parze. Ze względu na swoje wszechstronne funkcje jesteśmy w stanie przygotować smaczne posiłki i nie korzystać z miliona urządzeń. W tym urządzeniu przygotujemy dosłownie wszystko co chcemy, jedynym minusem jest cena produktu.

sokowirówki i wyciskarki – proste w użyciu, trudniejsze w myciu, ale bardzo pomocne do przygotowania soków i koktajli. W sokowirówce możemy przygotować soki z twardych owoców i warzyw, gdzie napój będzie klarowny, a czas wyciskania jest krótszy. Natomiast wyciskarki, szczególnie wolnoobrotowe, służą do produkcji koktajli z miękkich produktów, łącznie z warzywami liściastymi. Taki napój będzie gęstszy i esencjonalny, ale czas pracy znacznie nam się wydłuża. Soki i koktajle ze względu na zawartość cukrów prostych muszą być stosowane z rozwagą u osób z cukrzycą.

wypiekacz do chleba – sprzęt który coraz częściej gości w naszych domach. Pozwala na pieczenie własnego chleb czy bułek, ze sprawdzonych produktów, które sami dodamy. Mamy całkowity wpływ na to z czego będzie zrobiony chleb, jaki stopień wypieczenia chcemy uzyskać i jaką wielkość potrzebujemy. Dodatkowa zaleta- istnieją urządzenia, gdzie możemy przygotować ciasto na makaron czy nawet na domową pizzę.

piekarnik parowy – inaczej piec konwekcyjno-parowy. Sprytne urządzenie, które łączy nową technologię z tradycją. Istotą takiego pieca jest połączenie klasycznego pieczenia z gotowaniem na parze. Potrawy z takiego urządzenia będą miały rumianą zewnętrzną część, a środek dalej soczysty z zachowaniem wartości odżywczych. Proste rozwiązanie, żeby przygotować smaczne i zdrowe posiłki z dowolnych produktów.

grille elektryczne – dzięki takiemu urządzeniu przyrządzimy idealnie przyrumienione szaszłyki, tosty, panini oraz kawałki mięsa czy ryb. Do przygotowania nie używamy tłuszczu, a naturalne soki wydostają się na tackę, zapewniając idealny smak i strukturę. Dania przygotowane na grillu elektrycznym na pewno są mniej kaloryczne, ale sama strawność produktów jest zmienna i osoby z dolegliwościami żołądkowymi np. refluksem muszą sami ocenić czy mogą takie urządzenia wykorzystać w kuchni.

frytkownica beztłuszczowa – rewelacyjna alternatywa dla miłośników frytek. Dalej możemy się cieszyć chrupiącymi przysmakami, ale przygotowanymi bez tłuszczu. Cały proces odbywa się przy pomocy gorącego powietrza, które zmieni prostego ziemniaka, w ulubione frytki czy talarki. Zasada u reflukserów taka sama jak z grillem, trzeba samemu dowiedzieć się czy taki produkt nie pogorszy naszego samopoczucia.

Po wizycie lekarskiej, gdy dowiadujemy się, że mamy chorobę refluksową przełyku, wracamy do domu i musimy zastanowić się co ugotować na następny dzień. Wychodząc naprzeciw postaram się opisać kilka technik kulinarnych które można wykorzystać w kuchni.

Zacznijmy od tego jak obróbka cieplna wpływa na żywność:

• obróbka cieplna umożliwia spożycie wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia spożycie potrawy i zwiększa ich asortyment
• następuje zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa oraz zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i nasion roślin strączkowych
• wskutek zastosowania obróbki cieplnej w surowcach zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, prowadzące do zmian wartości odżywczych, konsystencji, barwy, smaku, zapachu
• obróbka cieplna powoduje zmiany w strukturze białek i węglowodanów, dzięki temu możliwe jest wykorzystanie tych składników, jak np. kolagen, skrobia
• likwidowane są w potrawach zagrożenia związane z drobnoustrojami, pasożytami, toksynami
• unieczynnione zostają czynniki antyodżywcze
• wartość odżywcza niestety ulega obniżeniu, gdyż pod wpływem ciepła i środowiska procesu, zmniejsza się w produktach zawartość witamin, składników mineralnych, następuje rozkład tłuszczów. Wielkość tych zmian zależy od rodzaju procesu cieplnego i jego czasu trwania

Podstawowe techniki które wykorzystujemy w kuchni to gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. I to w takiej kolejności je omówimy, ponieważ, mając na uwadze refluks, to gotowane rzeczy są najbardziej polecane, a smażone zabronione!

Gotowanie:

Polega na ogrzewaniu surowców w środowisku wodnym, albo na parze wodnej o temperaturze bliskiej lub równej 100 ⁰C. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy łatwostrawne, zachowujące w znacznym stopniu wartości odżywcze użytych surowców. Dla wielu produktów roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający najkorzystniejszą jakość potrawy. Ten rodzaj obróbki jest bardzo polecany dla reflukserów. Pamiętajmy tylko, że w trakcie gotowania część witaminy C ulega zniszczeniu. Żeby zapobiec temu produkty wrzucamy już do gotującej się wody, najlepiej wrzątku.

Gotowanie na parze – zaletą takiego gotowania jest mniejsze wyługowanie (pozbycie się) składników odżywczych, ze względu na to, że produkty nie stykają się z wodą. Dodatkowo nie używamy tłuszczu, mniej solimy, a używamy więcej naturalnych przypraw.

Gotowanie w podwyższonej temperaturze – czyli w temperaturze 105-120 ⁰C, inaczej gotowanie pod ciśnieniem 0,05-0,2 MPa (np. za pomocą szybkowaru). Metoda ta skraca czas gotowania, co w dzisiejszej rzeczywistości ciągłego pośpiechu jest bardzo pożądane. Gotowanie w szybkowarze pozwala na lepsze zachowanie witamin i składników mineralnych. Smak i aromat potraw jest również bogatszy.

Duszenie:

Proces duszenia polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp 100 ⁰C.

Uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowych wytworzonym we wstępnym obsmażaniu. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenia kolagenu czy błonnika. Przygotowując potrawę duszoną, osoby z refluksem muszą obserwować swój organizm, gdyż w większości przypadków nie wystąpią jakieś nie pożądane objawy i jest to rodzaj obróbki polecany, ale trzeba być czujnym.

Pieczenie:

Polega na ogrzaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Temperatura stosowana podczas pieczenia wynosi 150-250 ⁰C . Pieczenie stosuje się do ciast, mięs, drobiu, dziczyzny, warzyw, owoców.

Pieczenie, podobnie jak smażenie, powoduje wytworzenie na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Dzieje się tak na skutek silnego odwodnienia powierzchni oraz reakcji Maillarda i karmelizacji. To zjawisko powoduje, że strawność potraw pieczonych jest niższa od gotowanych i duszonych. Pieczenie to technika dość dyskusyjna i każda osoba z refluksem powinna indywidualnie sprawdzić czy może ją stosować

Nieco łagodniejszą wersją pieczenia jest pieczenie w szczelnych naczyniach lub pieczenie w rękawie, co może częściowo zniwelować zjawisko odwodnienia, jak również zapiekanie. Zapiekanie – jest odmianą procesu pieczenia. Ma na celu nadanie pożądanych cech smakowo-zapachowych, uprzednio ugotowanych i skomponowanych w potrawę surowców. Zapiekanie trwa krócej od pieczenia, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce w czasie wstępnego gotowania.

Smażenie:

Proces smażenia polega na ogrzaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia do produktu lub bez dodatku tłuszczu- bezpośrednie ogrzewanie płytami grzewczymi np. w grillu.

W wyniku smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym, zarumienione, a więc o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o nieco gorszej strawności w stosunku do potraw gotowanych. Osoby z refluksem powinny unikać smażenia, spożycie takich potraw pogorszy stan zdrowia i samopoczucie. Produkt rozkładu tłuszczu powstający w trakcie smażenia, czyli akroleina, uznawana jest za czynnik rakotwórczy, a dodatkowo dania przygotowane w ten sposób cechują się wysoką kalorycznością.

1. „Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw” E. Czarniecka-Skubina, B. Gołaszewska. Żywność, 2001, 2,27, str. 103-116.

2. „Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych” B. Szponar, M. Skrzypek, R. Krzyszycha, A. Marzec. Probl Hig Epidemiol, 2018, 99 (4), str. 318-326.

3. „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” M. Konarzewska. Gastronomia. Tom II, str. 94-101.