Przeglądasz kategorię

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Probiotyki w chorobie refluksowej przełyku

mgr Mateusz Durbas

Dietetyk kliniczny

www.mateuszdurbas.pl

Podkreślenie w ostatnich latach znaczenia mikrobioty jelitowej (wszystkie drobnoustroje zasiedlające przewód pokarmowy człowieka) w długotrwałym zachowaniu zdrowia oraz w patogenezie licznych chorób, sprawia, że jej modyfikacje cieszą się obecnie dużym zainteresowaniem [1]. Na skład mikrobiomu jelit znaczący wpływ wywierają: probiotyki, prebiotyki, synbiotyki (probiotyki i prebiotyki stosowane razem), antybiotyki oraz przeszczepienie mikrobioty przewodu pokarmowego. Probiotyki definiuje się jako żywe drobnoustroje, które kiedy podawane są w odpowiednich ilościach wywierają korzystny efekt zdrowotny w organizmie gospodarza. Do mikroorganizmów o działaniu probiotycznym należą w szczególności bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego z rodzajów Lactobacillus (np. Lactobacillus acidophilus, Lactoabacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus) oraz Bifidobacterium (np. Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve).

Warto zauważyć, że na rynku dostępne są preparaty probiotyczne jednoskładnikowe oraz wieloskładnikowe w różnych formach, takich jak choćby proszek, kapsułki, tabletki, krople, napoje, produkty żywnościowe oraz odżywki dla niemowląt [1, 2]. Powszechnie uważa się jednak, że jakość probiotyków, które zarejestrowane są jako lek lub preparat farmaceutyczny jest wyraźnie lepsza, aniżeli jakość produktów probiotycznych w postaci suplementu diety. Dobrze wiadomo, iż suplementacja dobrej jakości probiotykami wiąże się z licznymi korzyściami w leczeniu różnych zaburzeń funkcjonowania dolnego odcinka przewodu pokarmowego [3]. Istnieją bowiem wysoce wspierające dowody na poprawę ogólnych objawów ze strony układu trawiennego i bólu brzucha u pacjentów z zespołem jelita nadwrażliwego (IBS), a także obniżenie ryzyka biegunki związanej z przewlekłym stosowaniem antybiotyków oraz złagodzenie działań niepożądanych, które są związane z terapią eradykacyjną (leczeniem przeciwbakteryjnym) Helicobacter pylori.

Nie ulega wątpliwości, że probiotyki są natomiast mało znane ze swoich korzyści dla zdrowia górnego odcinka przewodu pokarmowego [2]. Jak bowiem wykazały rezultaty badań, przyjmowanie probiotyków może być również zasadne w przypadku pacjentów z chorobą refluksową przełyku (GERD). Zaobserwowano, że odpowiednio dobrana kompozycja szczepów bakterii probiotycznych z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium może prowadzić do złagodzenia symptomów szczególnie charakterystycznych dla GERD, mianowicie uczucia palenia i pieczenia w klatce piersiowej, niekiedy dochodzącego aż do przełyku, powszechnie nazywanego zgagą oraz cofania się treści żołądkowej do przełyku.

Jednym z istotnych mechanizmów działania probiotyków odpowiedzialnych za poprawę objawów u pacjentów z refluksem żołądkowo-przełykowym jest ich pozytywny wpływ na proces opróżniania żołądka (przyspieszony jest czas pasażu pokarmu przez żołądek) poprzez interakcję z receptorami błony śluzowej żołądka, co pozwoli uniknąć obniżenia napięcia dolnego zwieracza przełyku, czyli jednego z patofizjologicznych mechanizmów GERD.

Aktualnie dostępne dowody naukowe wskazują także, że stosowanie probiotyków przyczynia się do zmniejszenia innych powszechnych dolegliwości ze strony górnego odcinka przewodu pokarmowego takich, jak niestrawność (uczucie pełności i wzdęcia brzucha), nudności, bóle brzucha lokalizujące się w nadbrzuszu, odbijanie oraz bulgotanie w żołądku. Obiecujące doniesienia w tym zakresie dotyczą zwłaszcza szczepów bakterii probiotycznych z gatunków Lactobacillus gasseri LG21 oraz  Bifidobcterium bifidum YIT 10347 [2, 4, 5]. Mając zatem na uwadze fakt, iż wyniki dotychczas przeprowadzonych badań w kontekście zastosowania probiotyków w GERD są zachęcające, warto cierpliwie oczekiwać kolejnych doniesień naukowych o wysokim stopniu wiarygodności, które pozwolą lepiej zweryfikować rzeczywistą efektywność kuracji probiotycznej w schorzeniach górnego odcinka przewodu pokarmowego. 

Piśmiennictwo

  1. Szajewska H.: Probiotyki aktualny stan wiedzy i zalecenia dla praktyki klinicznej. Med. Prakt., 2017; 7-8: 19-37.
  2. Cheng J., Ouwehand A.C.: Gastroesophageal Reflux Disease and Probiotics: A Systematic Review. Nutrients. 2020 Jan 2;12(1):132.
  3. Hungin A.P.S., Mitchell C.R., Whorwell P., et al.: Systematic review: probiotics in the management of lower gastrointestinal symptoms – an updated evidence-based international consensus. Aliment Pharmacol Ther. 2018 Apr; 47(8):1054-1070.
  4. Koga Y., Ohtsu T., Kimura K., et al.: Probiotic L. gasseri strain (LG21) for the upper gastrointestinal tract acting through improvement of indigenous microbiota. BMJ Open Gastroenterol. 2019; 6(1): e000314.
  5. Gomi A., Yamaji K., Watanabe O., et al.: Bifidobacterium bifidum YIT 10347 fermented milk exerts beneficial effects on gastrointestinal discomfort and symptoms in healthy adults: A double-blind, randomized, placebo-controlled study. J Dairy Sci. 2018 Jun;101(6):4830-4841.
Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Cytryna i cytrusy w chorobie refluksowej przełyku

Wstęp

Choroba refluksowa przełyku (z ang. gastroesophageal reflux disease, GERD) jest przewlekłym schorzeniem o złożonej etiologii, w której zarówno czynniki środowiskowe, jak i genetyczne ogrywają kluczową rolę [1]. Jak się bowiem okazuje, w Polsce GERD jest diagnozowany nawet u 36 % pacjentów, którzy zgłaszają się do lekarza pierwszego kontaktu z niepokojącymi i nawracającymi dolegliwościami brzusznymi [2]. Nie ulega żadnej wątpliwości, że od wielu lat zwraca się również szczególną uwagę na ważną funkcję stylu życia i diety w patogenezie oraz kontrolowaniu symptomów choroby refluksowej przełyku [3]. Zaobserwowano, że będące nieodłącznym elementem leczenia farmakologicznego, indywidualne podejście do każdego pacjenta z objawami GERD i zastosowanie niefarmakologicznych metod leczenia może przyczyniać się do znaczącego zmniejszenia uciążliwych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego i co za tym idzie wyraźnej poprawy samopoczucia psychofizycznego oraz jakości życia chorego. 

Owoce cytrusowe w chorobie refluksowej przełyku

Kwaśne potrawy, cytrusy i soki z nich przygotowywane (np. pomarańczowy, grejpfrutowy, cytrynowy, limonkowy) są zaliczane do grupy produktów żywnościowych, które powodują istotne nasilenie objawów GERD i tym samym są przeciwwskazane w diecie osób zmagających się z chorobą refluksową przełyku [1]. Fachowe piśmiennictwo wskazuje bowiem, że owoce cytrusowe i ich przetwory (głównie soki, nektary, dżemy, konfitury) ze względu na niskie pH stymulują mechanoreceptory zlokalizowane w przełyku, które mogą następnie przyczyniać się do rozwoju nieprzyjemnych objawów, zwłaszcza jeżeli występuje stan zapalny błony śluzowej przełyku. Ponadto cytrusy i soki z tych owoców wzmagają wydzielanie kwasu solnego, co sprawia, że objętość treści żołądkowej w sprzyjających warunkach cofa się do przełyku, podrażnia błonę śluzową i wywołuje zgagę, czyli uczucie palenia i pieczenia w klatce piersiowej, niekiedy dochodzące aż do przełyku [3, 4]. Wspomniane symptomy obserwowane są często u pacjentów z GERD w wyniku regularnej konsumpcji kwaśnej żywności i napojów (w tym soków cytrusowych), które powodują bezpośrednie podrażnienie błony śluzowej przełyku [3, 5]. Na domiar tego, istnieją doniesienia naukowe, które wskazują, że pacjenci z często występującymi objawami choroby refluksowej przełyku rzadziej decydują się na regularne włączanie do diety owoców cytrusowych, gdyż w rzeczywistości mogą one istotnie wzmagać u nich uciążliwe dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, co powoduje wyraźny dyskomfort i pogorszenie jakości życia [6].

Wnioski

Rezultaty kilku dotychczas przeprowadzonych badań naukowych wykazały, że spożywanie owoców cytrusowych i ich soków zwiększa nasilenie objawów refluksu u pacjentów z GERD [7]. Chociaż poziom dowodów naukowych w omawianej materii jest niski, to jednak ogólnie przyjęte zalecenia sugerują ograniczenie spożycia kwaśnych produktów żywnościowych, w tym cytrusów u zdecydowanej większości chorych, gdyż mogą one wywoływać lub nasilać symptomy choroby refluksowej przełyku [1, 3]. Warto pamiętać, iż zmiana stylu życia i nawyków żywieniowych przynosi z reguły znaczące korzyści zdrowotne na wielu płaszczyznach życia u pacjentów z GERD.

Piśmiennictwo

1. Feldman M., Barnett C.: Relationships Between the Acidity and Osmolality of Popular Beverages and Reported Postprandial Heartburn. Gastroenterology. 1995 Jan;108(1):125-31.

2. A. Gąsiorowska, M. Janiak, D. Waśko-Czopnik, B. Skrzydło-Radomańska, J. Drobnik, A. Mastalerz-Migas, G. Rydzewska „Postępowanie u pacjentów z objawami choroby refluksowej przełyku – rekomendacje dla lekarzy rodzinnych” Dokument opracowany pod patronatem Polskiego Towarzystwa Medycyny Rodzinnej Lekarz POZ 3–4/2019 245

3. R. Dudkowiak, E. Poniewierska „Rola diety i stylu życia w leczeniu choroby refluksowej przełyku” Family Medicine & Primary Care Review, 2012, 14, 4, str: 586-591

4. Pehl C, Wendl B, Pfeiffer A. White wine and beer induce gastro-oesophageal reflux in patients with reflux disease. Aliment Pharmacol Ther. 2006 Jun 1;23(11):1581-6.

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Techniki kulinarne, czyli jak gotować przy refluksie.

Po wizycie lekarskiej, gdy dowiadujemy się, że mamy chorobę refluksową przełyku, wracamy do domu i musimy zastanowić się co ugotować na następny dzień. Wychodząc naprzeciw postaram się opisać kilka technik kulinarnych które można wykorzystać w kuchni.

Zacznijmy od tego jak obróbka cieplna wpływa na żywność:

  • obróbka cieplna umożliwia spożycie wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia spożycie potrawy i zwiększa ich asortyment
  • następuje zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa oraz zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i nasion roślin strączkowych
  • wskutek zastosowania obróbki cieplnej w surowcach zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, prowadzące do zmian wartości odżywczych, konsystencji, barwy, smaku, zapachu
  • obróbka cieplna powoduje zmiany w strukturze białek i węglowodanów, dzięki temu możliwe jest wykorzystanie tych składników, jak np. kolagen, skrobia
  • likwidowane są w potrawach zagrożenia związane z drobnoustrojami, pasożytami, toksynami
  • unieczynnione zostają czynniki antyodżywcze
  • wartość odżywcza niestety ulega obniżeniu, gdyż pod wpływem ciepła i środowiska procesu, zmniejsza się w produktach zawartość witamin, składników mineralnych, następuje rozkład tłuszczów. Wielkość tych zmian zależy od rodzaju procesu cieplnego i jego czasu trwania

Podstawowe techniki które wykorzystujemy w kuchni to gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. I to w takiej kolejności je omówimy, ponieważ, mając na uwadze refluks, to gotowane rzeczy są najbardziej polecane, a smażone zabronione!

Gotowanie:

Polega na ogrzewaniu surowców w środowisku wodnym, albo na parze wodnej o temperaturze bliskiej lub równej 100 ⁰C. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy łatwostrawne, zachowujące w znacznym stopniu wartości odżywcze użytych surowców. Dla wielu produktów roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający najkorzystniejszą jakość potrawy. Ten rodzaj obróbki jest bardzo polecany dla reflukserów. Pamiętajmy tylko, że w trakcie gotowania część witaminy C ulega zniszczeniu. Żeby zapobiec temu produkty wrzucamy już do gotującej się wody, najlepiej wrzątku.

Gotowanie na parze – zaletą takiego gotowania jest mniejsze wyługowanie (pozbycie się) składników odżywczych, ze względu na to, że produkty nie stykają się z wodą. Dodatkowo nie używamy tłuszczu, mniej solimy, a używamy więcej naturalnych przypraw.

Gotowanie w podwyższonej temperaturze – czyli w temperaturze 105-120 ⁰C, inaczej gotowanie pod ciśnieniem 0,05-0,2 MPa (np. za pomocą szybkowaru). Metoda ta skraca czas gotowania, co w dzisiejszej rzeczywistości ciągłego pośpiechu jest bardzo pożądane. Gotowanie w szybkowarze pozwala na lepsze zachowanie witamin i składników mineralnych. Smak i aromat potraw jest również bogatszy.

Duszenie:

Proces duszenia polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp 100 ⁰C.

Uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowych wytworzonym we wstępnym obsmażaniu. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenia kolagenu czy błonnika. Przygotowując potrawę duszoną, osoby z refluksem muszą obserwować swój organizm, gdyż w większości przypadków nie wystąpią jakieś nie pożądane objawy i jest to rodzaj obróbki polecany, ale trzeba być czujnym.

Pieczenie:

Polega na ogrzaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Temperatura stosowana podczas pieczenia wynosi 150-250 ⁰C . Pieczenie stosuje się do ciast, mięs, drobiu, dziczyzny, warzyw, owoców.

Pieczenie, podobnie jak smażenie, powoduje wytworzenie na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Dzieje się tak na skutek silnego odwodnienia powierzchni oraz reakcji Maillarda i karmelizacji. To zjawisko powoduje, że strawność potraw pieczonych jest niższa od gotowanych i duszonych. Pieczenie to technika dość dyskusyjna i każda osoba z refluksem powinna indywidualnie sprawdzić czy może ją stosować

Nieco łagodniejszą wersją pieczenia jest pieczenie w szczelnych naczyniach lub pieczenie w rękawie, co może częściowo zniwelować zjawisko odwodnienia, jak również zapiekanie. Zapiekanie – jest odmianą procesu pieczenia. Ma na celu nadanie pożądanych cech smakowo-zapachowych, uprzednio ugotowanych i skomponowanych w potrawę surowców. Zapiekanie trwa krócej od pieczenia, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce w czasie wstępnego gotowania.

Smażenie:

Proces smażenia polega na ogrzaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia do produktu lub bez dodatku tłuszczu- bezpośrednie ogrzewanie płytami grzewczymi np. w grillu.

W wyniku smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym, zarumienione, a więc o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o nieco gorszej strawności w stosunku do potraw gotowanych. Osoby z refluksem powinny unikać smażenia, spożycie takich potraw pogorszy stan zdrowia i samopoczucie. Produkt rozkładu tłuszczu powstający w trakcie smażenia, czyli akroleina, uznawana jest za czynnik rakotwórczy, a dodatkowo dania przygotowane w ten sposób cechują się wysoką kalorycznością.

1. „Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw” E. Czarniecka-Skubina, B. Gołaszewska. Żywność, 2001, 2,27, str. 103-116.

2. „Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych” B. Szponar, M. Skrzypek, R. Krzyszycha, A. Marzec. Probl Hig Epidemiol, 2018, 99 (4), str. 318-326.

3. „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” M. Konarzewska. Gastronomia. Tom II, str. 94-101.

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Wpływ alkoholu na objawy refluksu

Artykuł przeznaczony dla osób pełnoletnich

Napoje alkoholowe stanowią pewnego rodzaju element naszego życia. Niektórzy nie piją ich wcale, inni okazjonalnie. Mając chorobę refluksową przełyku trzeba zweryfikować czy alkohol pogarsza nasz stan zdrowia.

Według dostępnych badań naukowych poświęconych tej tematyce można prawie jednoznacznie stwierdzić, że alkohol powoduje pogorszenie objawów GERD, a jak zawsze w tej chorobie trzeba indywidualnie podejść do tematu. Alkohol zmniejsza napięcie LES (czyli napięcie dolnego zwieracza przełyku) oraz upośledza motorykę przełyku i opróżnianie żołądka, co niestety toruje drogę do wystąpienia refluksu. Dodatkowo napoje alkoholowe w zależności od swojego składu procentowego, w różnym stopniu pobudzają żołądek do wydzielania kwasu żołądkowego. Powszechnie znaną dolegliwością po spożyciu napojów alkoholowych jest zgaga, ale nieraz może wystąpić ból brzucha.

Badając napoje alkoholowe i ich wpływ na wydzielanie kwasu żołądkowego, trzeba podzielić je na dwie grupy: pierwsza grupa – analizowana pod względem procentowej zawartości etanolu oraz druga grupa- analizowana pod względem procesu produkcji.

Pierwsza grupa:

  • zawartość etanolu do 5%
  • zawartość etanolu powyżej 5%

Zauważono, że w przypadku alkoholi niskoprocentowych (do 5% etanolu) uwalniana w większych ilościach histamina (neuroprzekaźnik), pobudza komórki okładzinowe żołądka i zwiększa wydzielanie soków żołądkowych. Nie stwierdzono takich zależności w przypadku napojów mających więcej niż 5% etanolu.

Druga grupa:

  • napój alkoholowy poddany fermentacji
  • napój alkoholowy poddany destylacji

W wyniku fermentacji powstaje np. piwo, wino, szampan, które powodują nadprodukcję kwasu w żołądku oraz zwiększenie uwalniania gastryny, natomiast produkty destylowane np. whisky, koniak, rum, nie posiadają takiego działania i objawy refluksu mogą nie być tak gwałtowne. Co ciekawe większe wydzielanie soku żołądkowego występuje po białym, a nie czerwonym winie.

Dodatkowo, piwo ma niską zawartość alkoholu, wysycony jest dwutlenkiem węgla, oraz jest zazwyczaj spożywany w większej objętości. Przez swoje właściwości doprowadza do zwiększenia ciśnienia wewnątrz żołądka oraz nadprodukcję kwasu solnego, co skutkuje pojawieniem się objawów GERD.

Nie można zapomnieć również o drinkach gdzie wykorzystuje się soki owocowe lub napoje gazowane. Często dodaje się soki pomarańczowe, grejpfrutowe lub coca-colę, które dodatkowo nasilają refluks.

Podsumowując, pacjenci leczący się z powodu refluksu powinni unikać alkoholu, szczególnie niskoprocentowego, m.in. piwa, bardziej białego niż czerwonego wina oraz drinków z sokami owocowymi, np. pomarańczowym czy grejpfrutowym.

Ciekawostka!

Bardzo interesujące wnioski przyniosły badania epidemiologiczne dotyczące związku pomiędzy infekcją Helicobacter pylori (H. Pylori), a spożyciem alkoholu. Okazało się, że systematyczne picie umiarkowanych ilości napojów alkoholowych, zwłaszcza czerwonego wina, ma działanie ochronne przed zakażeniem H. pylori. Najnowsze badania dokumentują, że za przeciwbakteryjne działanie czerwonego wina wobec tej bakterii odpowiadają zawarte w nim antocyjaniny oraz związki polifenolowe, głównie resweratrol.

1. A. Kasicka-Jonderko „Alkohol a układ trawienny – czy zawsze trzeba o nim mówić źle?” Prz Gastroenterol 2012; 7 (5) str: 264–275

2. A. Gąsiorowska, M. Janiak, D. Waśko-Czopnik, B. Skrzydło-Radomańska, J. Drobnik, A. Mastalerz-Migas, G. Rydzewska „Postępowanie u pacjentów z objawami choroby refluksowej przełyku – rekomendacje dla lekarzy rodzinnych” Dokument opracowany pod patronatem Polskiego Towarzystwa Medycyny Rodzinnej Lekarz POZ 3–4/2019 245

3. R. Dudkowiak, E. Poniewierska „Rola diety i stylu życia w leczeniu choroby refluksowej przełyku” Family Medicine & Primary Care Review, 2012, 14, 4, str: 586-591

4. Pehl C, Wendl B, Pfeiffer A. White wine and beer induce gastro-oesophageal reflux in patients with reflux disease. Aliment Pharmacol Ther. 2006 Jun 1;23(11):1581-6.

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Reflukserzy w czasach Konstytucji 3 maja 1791 roku….

Co jedli twórcy Konstytucji 3 Maja? Stanisław August Poniatowski zrobił coś bardzo dobrego dla reflukserów. A ściślej, jego kucharz, Paweł  Tremo (Paul Tremeau), który mógł wyglądać tak, jak na załączonym portrecie. To on doprowadził do zerwania z sarmackim obżarstwem, gigantycznymi rozmiarami posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Prawdę powiedziawszy nasi rodacy wcześniej szli raczej na ilość niż na jakość…

Stół staropolski charakteryzował się […] ostrością, pikantnością i tłustością
potraw. O resztę walorów smakowych niewiele dbano, większą wagę przywiązywano do ilości niż do jakości jedzenia.

Kuchowicz, 1975: 27

potrawy polskie to przede wszystkim potrawy ostro doprawione, palące
w smaku, o zmienionym przez przyprawy kolorze […]. Obok palącego smaku
wyróżniał je także intensywny zapach wynikający z mieszania razem
wielu przypraw i dodatków oraz nienaturalny kolor.

Dumanowski, 2009a: 62

Naczelną zasadą było przekonanie, że smak wykwintny to smak zmieniony,

jak najbardziej odległy od naturalnego smaku produktu.

Dumanowski, 2009b: 37

Charakterystyczne dla kuchni staropolskiej było upodobanie w smakach
ostrych, kwaśnych i słonych, skłonność do używania znacznej ilości przypraw,
cebuli, ogórków i kapusty kiszonej.

Turnau, 1969: 140

Wielkim uznaniem cieszyły się octy, chrzan, musztarda, lubiano szafran,
pieprz. Istotną cechą polskiej kuchni było nagminne używanie czosnku
i cebuli. Lubowano się też w ostrych marynatach, kiszonej kapuście, kiszonych
ogórkach (uchodziły one za przysmak narodowy). Wszystkie te dodatki
nadawały potrawom smak, który raził podniebienia cudzoziemców […].
Tendencja do osiągnięcia kwaśnego, ostrego smaku potraw występowała na
przestrzeni zarówno XVI jak i XVIII wieku.

Kuchowicz, 1975: 23

Paul Tremo, zgodnie z gustami i temperamentem swego królewskiego pracodawcy, stworzył w Polsce wzorzec kuchni pozornie prostej, lekkiej i wykwintnej. Na  słynnych obiadach czwartkowych, ograniczono ilość wszechobecnych wcześniej ostrych przypraw, będących dotąd znakiem rozpoznawczym barokowej kuchni polskiej.
A jak wiadomo w refluksie należy jeść posiłki małe lecz często i unikać tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych. Wyeliminować trzeba czosnek i cebulę.
O tym, jakich przypraw unikać i czym je zastąpić pisałam w tekście o atrakcyjności potraw> https://bit.ly/2X5hfVF

Tremo serwował np. duszoną baraninę, jedno z ulubionych dań króla. O wyższości duszenia i gotowania nad innymi technikami kulinarnymi reflukserzy doskonale wiedzą. Sam król dawał znakomity przykład umiaru, z napitków wybierając… wodę! (reflukserzy powinni ją popijać pomiędzy posiłkami, a nie podczas). To właśnie za czasów Poniatowskiego pojawiła się w Polsce świadomość dobrego i złego odżywania.

Królewski kuchmistrz zamieścił w swym zbiorze wiele przepisów z repertuaru kuchni polskiej: szczupaka po polsku, flaki po polsku, kapłona po polsku, barszcz klarowny z buraków i barszcz zabielany. Wpływy kuchni francuskiej reprezentują zupa francuska à la bourgeois, potrawa z kaczki po francusku i boeuf à la mode.

W dziele Tremo oba typy kuchni nie są już swym przeciwstawieniem i przenikają się już nawzajem. W potrawach „polskich”, nawiązujących do dawnego stylu sarmackiego ostre przyprawy występują w niewielkich już ilościach, prawie całkowicie porzucono szafran, dodawano mniej octu i nie łączono już smaków kwaśnych i słodkich. O occie pisałam już, że może doprowadzić do uszkodzenia przełyku (krążą plotki o tym jakoby rzekomo picie go pomagało na refluks).
Jeśli chodzi o zakwaszanie, to przy refluksie należy go unikać – dieta powinna być niskotłusta i niskokwaśna.

Należy także pamiętać o jedzeniu bez pośpiechu i bez nerwów. Ale to ostatnie 229 lat temu, w dniu uchwalania Konstytucji, mogło być niełatwe…

„Ustawa 3 maja nie zdołała odwrócić już rozbiorów, uratować niepodległości narodu, uratowała go wszakże pod względem wewnętrznej naprawy, uratowała od wiecznej zakały. Z zapałem powitał ją cały naród i po dziś dzień jest ona jedynym węzłem rozszarpanej Polski” pisał dwa wieki temu na emigracji po powstaniu listopadowym Janusz Woronicz.

Fot. Wikimedia commons, Starszy mężczyzna niosący głowiznę (Paweł Tremo (1733-1810), kucharz królewski?) ze zbiorów Muzeum Narodowego w Warszawie.

Źródła:
Informacje o Pawle Tremo zaczerpnęłam z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie (Pasaż Wiedzy)
https://www.wilanow-palac.pl/kuchmistrz_krola_stasia.html

Cytaty pochodzą z interesującego studium leksykalno-semantycznego „Zmysł smaku” Barbary Mitrengi. Za autorką:

Kuchowicz Z., 1975: Stoły pańskie i chudopacholskie. W: Idem: Obyczaje staropolskie

XVII–XVIII wieku. Łodź, s. 14–59.

Dumanowski J., 2009a: „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego. [Monumenta

Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 1]. Warszawa, s. 13–70.

Dumanowski J., 2009b: Staropolskie książki kucharskie. „Mowią Wieki”, nr 12 (599),

s. 36–40.

Turnau I., 1969: Pożywienie. Luksus możnych – obżarstwo i smakoszostwo. W: A. Bardecka,

I. Turnau: Życie codzienne w Warszawie okresu Oświecenia. Warszawa,

s. 139–158

https://dzieje.pl/aktualnosci/konstytucja-3-maja-najwazniejsza-z-konstytucji

http://cyfrowe.mnw.art.pl/dmuseion/docmetadata?id=4233

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Wielkanoc antyrefluksowa

Potrawy i dania Wielkanocne na tradycyjnym polskim stole obfitują w składniki niepolecane dla osób z chorobą refluksową przełyku. Dania Wielkanocne są pełne tłustych potraw, kwaśnych dań zaprawianych mocno czosnkiem, chrzanem i pieprzem. Trudno wyobrazić sobie śniadanie wielkanocne bez żuru, barszczu białego czy zupy chrzanowej. Tradycyjna wędlina taka jak biała kiełbasa, przygotowana nawet w wersji light, czyli w wersji drobiowej, nie może obejść się bez czosnku i pieprzu. Inne tradycyjne  wędliny takie jak szynka  wieprzowa, kiełbasa wiejska czy pasztety są zbyt tłuste i ciężkie dla osób z refluksem. Mazurki wielkanocne z ciasta kruchego, tradycyjne serniki z dużą ilością masła, są również niepolecane dla reflukserów.

Czego należy unikać w czasie Wielkanocy:

Kwaśnego- rezygnujemy z żuru wielkanocnego, barszczu białego, zupy chrzanowej. Unikamy marynowanych przetworów takich jak śledzie marynowane czy marynowane i kiszone warzywa.

Tłustego- unikamy tłustego mięsa i wędlin wieprzowych, kiełbasy wiejskiej i białej, pasztetów, wędzonych wędlin.

Dodatków takich jak czosnek, cebula, szczypiorek, chrzan, musztarda, majonez, tłusta śmietana. 

Unikamy niektórych technik kulinarnych- przede wszystkim smażenia, pieczenia w odkrytym naczyniu.

Unikamy picia alkoholu, napojów gazowanych, napojów z owoców cytrusowych, kawy, mocnej herbaty, herbaty miętowej i z melisy.

Co możemy jeść w czasie Wielkanocy:

Mięsa i wędliny – drobiowe- z kurczaka, indyka, z chudej wołowiny, cielęciny.  Dopuszczalne są chude wędliny wieprzowe. 

Ryby i owoce morza- szczególnie chude ryby takie jak dorsz, sola, sandacz, okoń, pstrąg, w niewielkich ilościach ryby tłuste takie jak łosoś czy halibut.

Jajka- polecane dla osób z refluksem, ale w formie gotowanej na twardo, na miękko,  w koszulce, faszerowane.

Sałatki z warzyw i owoców zalecanych dla reflukserów na bazie sałaty zielonej, szpinaku, buraka, dyni, cukinii, brokuła, selera naciowego, awokado, kukurydzy, marchewki i pietruszki.

Słodkości- polecane są babki drożdżowe z ograniczoną ilością cukru, babki biszkoptowe. 

Zalecane techniki kulinarne- gotowanie, gotowanie na parze, duszenie lub pieczenie, polecane pod szczelnym przykryciem lub w rękawie. 

Możemy pić słabe herbaty ziołowe z wyjątkiem miętowej, herbaty owocowe, wodę mineralną niegazowaną, szczególnie polecana jest woda alkaliczna.

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Atrakcyjność potraw

Rezygnujemy z: cebuli i czosnku…

W diecie przeciwrefluksowej nie można spożywać niektórych warzyw, owoców i przypraw, które nadają dużej atrakcyjności i smaku potrawom. Dla niektórych osób są to ulubione składniki, bez których nie mogą sobie wyobrazić przyrządzenia dania. Cebula, szalotki, por- to ulubione dodatki do większości potraw, które nadają smak i aromat potrawom. Większość przepisów rozpoczyna się od polecania posiekania cebuli , a następnie zeszklenia jej na tłuszczu.

Podobnie jest z czosnkiem. Ta roślina  z rodziny cebulowatych jest wyjątkowo atrakcyjna smakowo. Dodana nawet w niewielkiej ilości do potrawy zawsze podniesie jej walory. Kolejny atrakcyjny składnik zabroniony w diecie przeciwrefluksowej to cytryna i inne cytrusy.

…cytrusów, pomidorów i pikantnych przypraw.

Cytrusy praktyczne całkowicie wyparły nasze rodzinne składniki służące do zakwaszania potraw, nieco łagodniejsze w swej kwasowości takie jak agrest, jabłka czy rabarbar. Plasterek cytryny położony na talerzu już poprawia atrakcyjność wizualną dania i sprawia ze nabieramy ochoty do jedzenia.

Podobnie sprawa ma się z niepolecanymi dla reflukserów pomidorami. Dla wielu osób to ulubione warzywa zarówno w formie surowej jak i przetworzonej. Można wspomnieć jeszcze o innych zabronionych w diecie przeciwrefluksowej pikantnych przyprawach takich jak pieprz, chili, ostra papryka. Potrawy posypane gruboziarnistym pieprzem nabierają atrakcyjnego wyglądu i w sposób podświadomy zwiększają wydzielanie soków żołądkowych. Wydawałoby się, że taka drobna sprawa, a potrafi czasem zmienić nasze nastawienie  do posiłku.

Rezygnujemy także z kiszonych i marynowanych dodatków.

Generalnie kwaśne potrawy są dla reflukserów przeciwskazane, w związku z tym nie mogą sobie pozwolić na super kwaśne przysmaki takie jak ogórki kiszone, kiszona kapusta lub przetwory marynowane w occie. Posiłki zakwaszane cytryną są też zabronione.

Jak zatem podkreślić smak i aromat?

Jak zatem poprawić smak, aromat i wygląd potraw w diecie przeciwrefluksowej, tak aby  nabrać chęci do codziennego jej stosowania? Oto kilka porad i trików:

  1. Zamiast dodatku cebuli i czosnku- możemy używać praktycznie wszystkich ziół z wyjątkiem mięty, melisy i czosnku niedźwiedziego. Można je używać do marynowania mięs, do zapiekania warzyw i mięs, ryb i owoców morza a przede wszystkim w formie surowej, w postaci całych gałązek, liści lub posiekanej.
  2. Liście sałat, takich jak rukola, roszponka, radiccio czy liście szpinaku mogą służyć do dodania do potraw lub posypania z wierzchu.
  3. Niektóre osoby mogą dobrze tolerować delikatne zakwaszenie posiłków poprzez niewielki dodatek jabłek, agrestu, rabarbaru, śliwek czy porzeczek. 
  4. Zamiast używania pieprzu do posypywania potraw możemy użyć: gruboziarnistej soli, suszonych ziół, sezamu białego lub czarnego, czarnuszki, siemienia lnianego.
  5. Posypywać dania możemy ziarnami- słonecznikowymi, dyniowymi, płatkami owsianymi. 
  6. Posypujemy  posiekanymi orzechami laskowymi, włoskimi.
Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Czosnek i cebula – dlaczego niektórym szkodzą?

Nie wiem jak wy, ale gdy tylko myślę o tym, co będę gotować na obiad i zaczynam tworzyć listę zakupów, cebula i czosnek to mój numer jeden na liście 🙂 Pomyśleć, że jeszcze kilka lat temu wzdrygałam się na samą myśl o tych produktach…. Z biegiem lat każdy rozwija swoje kubki smakowe, otwiera się na nowe smaki, problem zaczyna się, gdy rzecz która ci smakuje, zaczyna szkodzić. Jakie są plusy i minusy tych produktów spożywczych- spróbujmy to przybliżyć.

Czosnek i cebula jako roślina lecznicza

Przez wielu czosnek uznawany jest za naturalny antybiotyk. Zawiera białka, węglowodany, tłuszcze, błonnik, witaminy, składniki mineralne, flawonoidy, fitosterole, pektyny oraz wiele innych. Zawarte w nim fitoncydy(to m.in. siarczki, disiarczki, sulfotlenki, glikozydy izosiarkocyjanowe) wykazują działanie bakterio-, grzybo- i pierwotniakobójcze.

Jednym z biologicznie czynnych składników jest allicyna, która:

  • hamuje agregacje płytek krwi
  • obniża poziom lipidów i cholesterolu
  • posiada właściwości przeciwbakteryjne, przeciwgrzybiczne i antyagregacyjne

Dodatkowo występują w nim saponiny, które obniżają poziom glukozy we krwi oraz flawonoidy zmniejszające ciśnienie tętnicze krwi.

Co w cebuli jest takie wyjątkowe? Dzięki zawartości m.in. siarki, działa bakteriobójczo oraz wzmacnia odporność. Zawiera silny przeciwutleniacz – kwercytynę- która odznacza się właściwościami przeciwzapalnymi oraz przeciwhistaminowymi (przeciwalergicznymi). Ma właściwości moczopędne – przyśpiesza detoksykacje organizmu, usuwa nadmiar wody, a jako źródło fitosteroli reguluje ciśnienie krwi oraz poziom cholesterolu.

Sami widzicie, nic tylko jeść!

Ale dlaczego nieraz nam szkodzą?

Produkty te niestety składają się też z substancji które nie wpływają korzystnie, a często nie zdajemy sobie z tego sprawy. Zazwyczaj problem pojawia się, gdy naużywamy tych produktów, ok 2 ząbków czosnku codziennie. Dochodzi tutaj do serii reakcji, co skutkuje problemami zdrowotnymi.

Zauważono, że czosnek i cebula, w dużej mierze, wywierają wpływ na układ pokarmowy. Mogą powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe, szczególnie u osób wrażliwych i z problemami żołądkowymi. Analizując sposób żywienia osób z chorobą refluksową można zauważyć, że te produkty wybitnie dają się we znaki. Warzywa te wywołują nasilenie pojawiania się spontanicznych relaksacji dolnego zwieracza przełyk tzw. TLESR, co skutkuje pogorszeniem się refluksu u chorych. Nie zapominajmy, że podobne działanie wykazuje por, szparagi czy karczochy- zwracajmy na nie uwagę.

Niestrawność po spożyciu czosnku i cebuli pojawia się również na skutek występowania w tych produktach substancji FODMAP, czyli węglowodanów krótkołańcuchowych, disacharydów, monosacharydów oraz polioli. Nie są one całkowicie trawione w jelicie cienkim przez niektóre osoby, a dostając się do jelita grubego stają się pożywką dla bakterii oraz prowadzą szybszą fermentację. Dodając do tego fruktany, szybko otrzymujemy objawy zespołu jelita drażliwego.

Interakcje z lekami

Pacjenci przyjmujący leki przeciwzakrzepowe powinni zwracać większą uwagę na spożycie czosnku, gdyż może on zwiększyć działanie tych leków i doprowadzić do krwotoków.

Pod względem walorów smakowych – genialne warzywa, ale uważamy na ich ilość w diecie. Zawsze powtarzam, że umiar i balans stanowi klucz do sukcesu 🙂

Ciekawostka na dzisiaj !

Dlaczego płaczemy krojąc cebulę? Enzym LFS zawarty w cebuli, po zmieszaniu z aminokwasami znajdującymi się również w warzywie, zawierającymi siarkę – zmienia je w kwasy sulfonowe. Kwasy te samorzutnie przekształcają się w lotny sulfin etylu. Związek ten wydzielany do powietrza przy krojeniu cebuli podrażnia śluzówkę oczu, co powoduje łzawienie. Skomplikowane? Myślę, że tak! Ale już teraz wiem, że nie da się tego powstrzymać. A do krojenia, zostaje tylko założenie okularów pływackich 😀

1. „The analysis of onion and garlic” V. Lanzotti, Journal od Chromatography A, 1112, 1–2, 2006, str. 3-22

2. „Health Effects of Garlic” E. TATTELMAN,Am Fam Physician, 2005,1;72(01), str: 103-106.

3. „Czosnek jako zioło kształtujące właściwości prozdrowotne” M. Kwiecień, A. Winiarska-Mieczan, Probl Hig Epidemiol, 2011, 92(4), str: 810-812

4. „Dietetyka kliniczna” Red. Naukowa Marian Grzymisłowski. Warszawa 2019