All Posts By:

Marta Galas

Gar(ść) wiedzy o żywieniu w refluksie/ Wiedza

Techniki kulinarne, czyli jak gotować przy refluksie.

Po wizycie lekarskiej, gdy dowiadujemy się, że mamy chorobę refluksową przełyku, wracamy do domu i musimy zastanowić się co ugotować na następny dzień. Wychodząc naprzeciw postaram się opisać kilka technik kulinarnych które można wykorzystać w kuchni.

Zacznijmy od tego jak obróbka cieplna wpływa na żywność:

  • obróbka cieplna umożliwia spożycie wielu surowców, a ponadto uatrakcyjnia spożycie potrawy i zwiększa ich asortyment
  • następuje zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie wody z warzyw, grzybów, mięsa oraz zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i nasion roślin strączkowych
  • wskutek zastosowania obróbki cieplnej w surowcach zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, prowadzące do zmian wartości odżywczych, konsystencji, barwy, smaku, zapachu
  • obróbka cieplna powoduje zmiany w strukturze białek i węglowodanów, dzięki temu możliwe jest wykorzystanie tych składników, jak np. kolagen, skrobia
  • likwidowane są w potrawach zagrożenia związane z drobnoustrojami, pasożytami, toksynami
  • unieczynnione zostają czynniki antyodżywcze
  • wartość odżywcza niestety ulega obniżeniu, gdyż pod wpływem ciepła i środowiska procesu, zmniejsza się w produktach zawartość witamin, składników mineralnych, następuje rozkład tłuszczów. Wielkość tych zmian zależy od rodzaju procesu cieplnego i jego czasu trwania

Podstawowe techniki które wykorzystujemy w kuchni to gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie. I to w takiej kolejności je omówimy, ponieważ, mając na uwadze refluks, to gotowane rzeczy są najbardziej polecane, a smażone zabronione!

Gotowanie:

Polega na ogrzewaniu surowców w środowisku wodnym, albo na parze wodnej o temperaturze bliskiej lub równej 100 ⁰C. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy łatwostrawne, zachowujące w znacznym stopniu wartości odżywcze użytych surowców. Dla wielu produktów roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający najkorzystniejszą jakość potrawy. Ten rodzaj obróbki jest bardzo polecany dla reflukserów. Pamiętajmy tylko, że w trakcie gotowania część witaminy C ulega zniszczeniu. Żeby zapobiec temu produkty wrzucamy już do gotującej się wody, najlepiej wrzątku.

Gotowanie na parze – zaletą takiego gotowania jest mniejsze wyługowanie (pozbycie się) składników odżywczych, ze względu na to, że produkty nie stykają się z wodą. Dodatkowo nie używamy tłuszczu, mniej solimy, a używamy więcej naturalnych przypraw.

Gotowanie w podwyższonej temperaturze – czyli w temperaturze 105-120 ⁰C, inaczej gotowanie pod ciśnieniem 0,05-0,2 MPa (np. za pomocą szybkowaru). Metoda ta skraca czas gotowania, co w dzisiejszej rzeczywistości ciągłego pośpiechu jest bardzo pożądane. Gotowanie w szybkowarze pozwala na lepsze zachowanie witamin i składników mineralnych. Smak i aromat potraw jest również bogatszy.

Duszenie:

Proces duszenia polega na wstępnym obsmażeniu surowca na tłuszczu w celu wytworzenia barwy i aromatu, a następnie gotowaniu w zamkniętym naczyniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp 100 ⁰C.

Uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowych wytworzonym we wstępnym obsmażaniu. Prowadzenie dalszej części procesu w środowisku wodnym umożliwia uzyskanie odpowiedniego stopnia rozmiękczenia kolagenu czy błonnika. Przygotowując potrawę duszoną, osoby z refluksem muszą obserwować swój organizm, gdyż w większości przypadków nie wystąpią jakieś nie pożądane objawy i jest to rodzaj obróbki polecany, ale trzeba być czujnym.

Pieczenie:

Polega na ogrzaniu produktów gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym. Temperatura stosowana podczas pieczenia wynosi 150-250 ⁰C . Pieczenie stosuje się do ciast, mięs, drobiu, dziczyzny, warzyw, owoców.

Pieczenie, podobnie jak smażenie, powoduje wytworzenie na powierzchni produktu rumianej skórki o pożądanych cechach smakowo-zapachowych. Dzieje się tak na skutek silnego odwodnienia powierzchni oraz reakcji Maillarda i karmelizacji. To zjawisko powoduje, że strawność potraw pieczonych jest niższa od gotowanych i duszonych. Pieczenie to technika dość dyskusyjna i każda osoba z refluksem powinna indywidualnie sprawdzić czy może ją stosować

Nieco łagodniejszą wersją pieczenia jest pieczenie w szczelnych naczyniach lub pieczenie w rękawie, co może częściowo zniwelować zjawisko odwodnienia, jak również zapiekanie. Zapiekanie – jest odmianą procesu pieczenia. Ma na celu nadanie pożądanych cech smakowo-zapachowych, uprzednio ugotowanych i skomponowanych w potrawę surowców. Zapiekanie trwa krócej od pieczenia, gdyż podstawowe przemiany składników miały miejsce w czasie wstępnego gotowania.

Smażenie:

Proces smażenia polega na ogrzaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia do produktu lub bez dodatku tłuszczu- bezpośrednie ogrzewanie płytami grzewczymi np. w grillu.

W wyniku smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo-zapachowym, zarumienione, a więc o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o nieco gorszej strawności w stosunku do potraw gotowanych. Osoby z refluksem powinny unikać smażenia, spożycie takich potraw pogorszy stan zdrowia i samopoczucie. Produkt rozkładu tłuszczu powstający w trakcie smażenia, czyli akroleina, uznawana jest za czynnik rakotwórczy, a dodatkowo dania przygotowane w ten sposób cechują się wysoką kalorycznością.

1. „Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw” E. Czarniecka-Skubina, B. Gołaszewska. Żywność, 2001, 2,27, str. 103-116.

2. „Wpływ wybranych technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób przewlekłych” B. Szponar, M. Skrzypek, R. Krzyszycha, A. Marzec. Probl Hig Epidemiol, 2018, 99 (4), str. 318-326.

3. „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” M. Konarzewska. Gastronomia. Tom II, str. 94-101.